Recette Harissa

250 g de piments rouges

1 tête d'ail

1 cuillerée à café de sel

huile d'olive

Ouvrez les piments, ôtez-en les graines, les côtes intérieures et le pédoncule.

Épluchez les gousses d'ail et enlevez le germe. Broyez le tout au pilon, en plusieurs fois si nécessaire.

Ajoutez le sel. Ajoutez petit à petit quelques gouttes d'huile tout en pilant pour bien amalgamer le tout en une pâte.

Versez ensuite la harissa dans un bocal, tassez bien pour ne pas laisser de bulles d'air qui provoqueraient des moisissures. Recouvrir d'huile d'olive.

Lors de l'utilisation, prendre bien soin d'égaliser la surface de harissa restant dans le bocal et de recouvrir à nouveau d'huile d'olive, pour éviter tout contact avec l'air. Moyennant cette précaution et en laissant le bocal au réfrigérateur, votre harissa se conservera pendant longtemps.

Variante

On peut remplacer les piments rouges par des piments verts marocains ou « green chilies », on obtient alors un goût différent.

Cette harissa au goût neutre pourra être utilisée à chaque fois que l'on veut relever un plat avec du piment.

On peut cependant en confectionner une autre, beaucoup plus parfumée, qui peut servir de condiment, ou pour aromatiser des plats à la sauce tomate comme les boulettes.

Si vous avez des amis qui aiment les sauces pimentées, préparez-vous à ce qu'ils développent rapidement une dépendance à cette sauce et qu'ils vous en demandent ensuite sans arrêt!

Cherchez au rayon exotique de votre supermarché ou dans une épicerie asiatique des piments ressemblant à de petits poivrons, de couleurs vives, verts, jaunes, orange et rouges. Prenez-en 7 ou 8 en variant les couleurs.

Lavez puis séchez bien les piments avec du papier absorbant.

Ouvrez-les en deux, ôtez les graines, le pédoncules et les côtes, broyez-les au pilon.

Méfiez-vous de ces piments qui sont de loin les plus offensifs que je connaisse.

La simple odeur qui s'en dégage quand on les découpe a des effets lacrymogènes.

Passez au moulin à café une cuillerée à café de graines de carvi ou de fenouil, une de graines de coriandre, deux de cumin.

Hachez une dizaine de feuilles de menthe, et les feuilles de deux branches de coriandre.

Écrasez quatre gousses d'ail au pilon, puis un morceau de gingembre gros comme une phalange de pouce. Mélangez les ingrédients au pilon ou au mixer, ajoutez du sel. et amalgamez le tout en un mélange homogène. Ajoutez un peu d'huile d'olive pour lier le tout, transvasez le mélange dans un bocal. tassez bien pour ne pas laisser de bulles d'air et recouvrez d'huile d'olive.

Vous obtenez un tout petit bocal au parfum et au goût uniques.

Rassurez vous, même si vous n'en obtenez pas une grande quantité, vous n'aurez jamais besoin d'en mettre beaucoup à la fois.

Une petite cuillerée à café diluée dans une louche de bouillon est largement suffisante pour faire une sauce piquante à l'usage de 10 personnes.

Cette sauce est crue et risque donc de moisir au bout de quelques jours, c'est pourquoi il vaut mieux la préparer en petites quantités. Cependant, elle peut se conserver assez longtemps au réfrigérateur, si vous prenez la précaution d'égaliser la surface avec une cuillère à chaque fois que vous vous en servez, puis d'ajouter un peu d'huile d'olive pour que la pâte soit toujours à l'abri de l'air.

N'oubliez pas de vous laver soigneusement les mains aussitôt après avoir manipulé des piments.

Le port de gants pour cette activité est une précaution que l'on peut envisager.